Enfin les vacances, la voiture chargée, on se prépare à aller sous le soleil pour des vacances bien méritées.

Qui n'a pas pensé à un bon repas sur sa terrasse, au restaurant, ou même sur la plage.

Et qui dit soleil dit ROSÉ.

Mais qu'est-ce que le vin rosé ?

Le rosé est considéré comme le vin de l'été par prédilection, il nous rafraîchit, c'est un vin convivial et surtout facile à boire, moins complexe que le vin blanc ou rouge. Pas besoin d'être un expert pour l'aimer.

Il s'accorde très bien pour les barbecues, les salades, les viandes blanches, les grillades et voir certains desserts comme le melon, les agrumes, les sorbets aux fruits....

Contrairement à ce que certaines personnes peuvent croire le rosé n'est pas fait avec un mélange de vin blanc et de vin rouge (exception faite du Champagne qui est autorisé à le faire).

Alors, comment fait-on du vin ROSÉ ?

Le rosé est fait à partir de raisin noir uniquement. En effet la couleur du rosé est obtenue grâce à la macération pré-fermentaire entre la pulpe (blanche) et la peau du raisin qui renferme la molécule d'anthocyanes, responsable de la couleur rouge du vin.

Cette macération peut varier entre 2 heures et 48 heures. Les vendanges sont généralement faites de nuit pour avoir une bonne fraîcheur des raisins et la température de fermentation oscille entre 14 et 20°C.

Il y a deux façon de faire du ROSÉ :

Première méthode : "Le ROSÉ de SAIGNÉE"

Une fois les vendanges faites, les raisins noirs sont mis entier en macération durant quelques heures (entre 2 et 48 heures, selon la couleur du vin que l'on souhaite obtenir). Le jus qui va s'écouler va se colorer naturellement grâce au contact avec la peau du raisin. La présence des pépins et parfois de la rafle des raisins (l'ensemble des parties vertes de la grappe) vont ajouter du tanin au jus.

Ce premier jus va alors être recueillis de la cuve où il macérait, c'est ce que l'on appelle une "saignée". Les raisins présent dans la cuve vont continuer leur macération pour produire du vin rouge.

Cette technique produit des vins rosés plus complexes, souvent plus colorés, mais aussi un peu plus sucrés et donc plus alcoolisés. Elle permet aussi de concentrer le jus des raisins restant en cuve pour produire un vin rouge plus "corsé".

Deuxième méthode : "Le ROSE de PRESSURAGE"

Cette technique nécessite l'utilisation de raisins dont les peaux sont très colorées, car contrairement au rosé "de saignée", le rosé de pressurage est obtenu sans macération entre la chair du raisin et sa peau. Après les vendanges, il est directement pressé, le jus se colore pendant ce pressurage, c'est pourquoi ce sont souvent des rosés de couleurs plus claires et comprenant peu de tanin.

Un peu de politique maintenant :

En janvier 2009, un projet de modification de la réglementation autour de l'élaboration du rosé avait été discuté par les états de l'Union Européenne. Il s'agissait d'autoriser les producteurs de vin Européens à pouvoir mélanger du vin blanc et du vin rouge afin de faire le rosé. Devant la protestation des vignerons français et particulièrement des producteurs de rosés en Provence pour qui cette loi revenait à "légaliser la contrefaçon", la France a obtenue le retrait de cette proposition.

EXTRAIT de cette loi

Le rosé a encore de très beaux jours devant lui !

Bonnes vacances et surtout bonnes dégustations !

VOILA L’ÉTÉ, VOILA L’ÉTÉ…

L’été approche, pourquoi ne pas se faire une dégustation de vin ? Je vous propose de réunir quelques amis pour passer un moment de convivialité et de détente. Dans votre jardin ou sur votre terrasse, au bord de votre piscine, sur votre balcon, à la plage ou sur votre lieu de vacance. Rosé, blanc ou rouge selon vos goûts, frais et gourmand, je propose de vous faire une sélection de vin qui vous fera oublier le quotidien.

Des apéros « AFTER WORK », peuvent aussi se faire en fin de journée sur 18h30 à 20h, chez vous ou dans un autre lieu.

Des dégustations seront aussi programmées tout au long de cet été sur MONTPELLIER  et les alentours. Pour les dégustations à domicile, je me déplace pour un minimum de 3 personnes.

Pour en savoir plus sur les dates et lieux, n’hésitez pas à me contacter au 06.24.53.98.09 ou par mail à stephane.pate34@gmail.com

Alors à vos lunettes de soleil, crème bronzante, quelques glaçons et bien sûr votre verre pour vous accompagner !

Cette technique va donner un vin d’une robe prune et brillante. Un nez riche, concentré et complexe de fruits noirs mûrs (cerise amaretto, mûre, prune), mais aussi des notes d’épices (poivre et réglisse). En  bouche c’est un vin avec une attaque bien équilibrée, des tanins sur ce millésime bien fins et soyeux, une longueur moyenne. Ce vin évoluera avec le temps sur des notes de fruits confits et d’une garde d’environ 5-6 ans.

Vin se mariant très bien avec des plats en sauce comme des ragôuts, tajines, plats exotiques sucré-salé, un bon bœuf grillé sauce béarnaise, une blanquette ou un pot-au-feu. Peut s'accorder également avec des fromages forts comme l’époisses ou le maroilles.

3.    DOMAINE DE LA PROSE 2009 ROUGE LES CADIERES à PIGAN: AOC Coteaux du Languedoc

 Vin rouge issu de 40% SYRAH, 40% GRENACHE, 10% CINSAULT, 10% CARIGNAN

 Domaine situé à côté de l’Abbaye de Vignogoul entre St Georges d’Orques et Pignan.

Vigne entre la garrigue et haut sommet d’une colline avec vue sur la mer. Ce qui va donner un vin d’une robe d’un rouge léger et violacé, un nez aux notes de fruits noirs (cassis, mûrs, prunes), d’épices (poivre, réglisse) et herbacés (la garrigue) mais aussi un léger nez iodé apporté par les embruns de la mer. En bouche, c’est d’une belle fraicheur avec un très bel équilibre entre l’acidité et les tanins qui sont très bien fondus et d’une structure agréablement légère. Une bonne longueur en bouche. Garde allant de 5-6 ans.

Un bel accord avec des viandes grillées comme du bœuf, du poulet, des côtes de porcs mais aussi sur des fromages de chèvre persillés, des pâtes dures (comté, appenzeller), des andouilles de Guéménée et autres charcuteries. Il ira aussi sur des plats genres tajines, couscous.

BONNE LECTURE A TOUS ET SURTOUT BONNE DÉGUSTATION !!!

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Le Samedi 19 mars

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Cette dégustation portera sur 6 vins du « Domaine de l’Arjolle » à Pouzolles, vignoble en culture raisonnée. Les vins seront dégustés et expliqués  (cépage, mode de fabrication, terroir…). Et pour agrémenter la dégustation, des canapés vous seront servis. 

La Dégustation aura lieu de 18hoo à 20h30 à la Brasserie "La Valsière", 1191 RUE VALSIERE, 34790 GRABELS

Prévoir de venir 1/4 d'heure à l'avance.

TARIF PAR PERSONNE: 40€ 

Pour vous inscrire, contactez-moi par téléphone au 06.24.53.98.09, par mail à stephane.pate34@gmail.com, ou directement à la Brasserie La Valsière.

Le vendredi 26 décembre 2010 j’ai pu présenter durant la fête des vignes, une initiation à la dégustation ayant pour thème : « Arômes et Saveurs des Vendanges Tardives ».

Dans cette présentation, j’ai décris dans un premier temps les différentes phases de la dégustation de vin : l’étape visuelle, olfactive et gustative. Ensuite, après avoir expliqué le vocabulaire du vin, nous sommes passés à la dégustation de vins issus de « RAISINS SURMURIS ». Pourquoi « SURMURIS » ? Parce que la mention « VENDANGE TARDIVE » n’est autorisée que pour les vins d’ALSACE (comme le Gewurztraminer).

C’est pourquoi, vous trouverez dans les autres régions des mentions telles que « vin issu de raisins surmûris », « moelleux », « vendanges d’automne », « dernières vendanges ». Même si les appellations  sont différentes, les  méthodes  restent  les  mêmes, à savoir : le PASSERILLAGE et le BOTRYTIS.

Le PASSERILLAGE :

Le PASSERILLAGE est une technique vinicole que l’on utilise dans certaines régions pour obtenir un raisin plus riche en sucre. Pour ce faire, il existe deux méthodes :

·         Le PASSERILLAGE hors souche  qui consiste à couper les grappes du cépage sélectionné au début des vendanges et de les  laisser  sécher soit au soleil soit dans un lieu sec et aéré (il peut s’agir d’une salle, d’une grange ou d’un grenier). Les grappes sont disposées sur des canisses en paille ou des claies perforées (comme dans le JURA pour le VIN DE PAILLE) et cela pendant un minimum de 6 semaines et pouvant aller jusqu’à 5 mois. La grappe va alors se déshydrater et se gorger en sucre.

·        Le PASSERILLAGE  peut également se faire sur souche, la grappe va rester pendant quelques semaines sur le plant de vigne après le début des vendanges. Dans les deux cas,  une fois le taux de sucre atteint, les grappes vont-être pressées très lentement, plus lentement que les autres vins. Ensuite la fermentation va se faire naturellement et lentement en cuve jusqu’à obtenir un taux d’alcool entre 14 et 18,5°C suivant les années. Le vin soutiré va être placé en fût de chêne pendant un temps choisit par le vigneron, de quelques mois à quelques années. Ce temps va alors définir au vin ses notes de fruits confits, de pruneau, miel caramel, vanille… suivant le type de cépage, de mode de fabrication et du choix du domaine.

Le BOTRYTIS :

·         Les grappes vont mûrir sur les pieds de vigne plus longuement, plusieurs semaines après le début des vendanges, (d’où l’appellation « vendanges tardives » en Alsace et quelques régions viticoles). Appelé aussi POURRITURE NOBLE, ce champignon Botrytis cinerea se forme sur les grains de raisins et va être ici utilisé pour produire les vins liquoreux. Le botrytis est présent dès la floraison de la vigne sur les baies dans un climat humide et ensoleillé, souvent il se développe mieux près des cours d’eau. Il faut contrôler son évolution et le maîtriser de juin à août pour qu’il puisse agir correctement en octobre et novembre. Dans d’autres conditions climatiques il y a une pourriture grise, mais là il endommage la récolte. L’effet du botrytis lorsqu’il se développe correctement, résulte en une déshydratation naturelle du raisin et une plus grande concentration en sucre. Ce champignon va également avoir une influence sur les arômes du vin en lui donnant des notes particulières (nez typique « botrytisé », comme par exemple les arômes de miel, de fruits confits, de pâte de fruit, de figes bien mûres ou encore des notes florales). Les sucres de pourriture noble sont facilement identifiables, ils sont en bouche très présents, « LIQUOREUX ». Les vignobles les plus connus pour produire ce type de vins botrytisés sont l’Alsace, le SAUTERNAIS,  le SUD-OUEST, et la VALLEE DE LA LOIRE. Il existe bien sûr d'autres vignobles où ce champignon est actif comme en Tokay (Hongrie). La fabrication est la même ainsi que les notes aromatiques qui se retrouvent suivant les cépages.

Voici les vins que nous avons pu déguster lors de l’animation de la 7ème FETE DES VIGNES, je vous les commente de nouveau acompagne de leurs fiches techniques:

• CHATEAU DE L’ENGARRAN, 34880 LAVERUNE, DIANE LOSFELT, GRES DE MONTPELLIER, A.O.C, Coteaux du Languedoc : Caprice de l´ENGARRAN 2008 (ROUGE) Raisins SURMURIS et PASSERILLES

Cépage : 100 % Grenache

Degré : 15° et 80 g/l sucre résiduel (naturel !)

Vinification : Passerillé sur souche, récolte manuelle à 20° naturel.

Dégustation :

Vue : Couleur avec une robe d’un rouge cerise brillant.

Nez : Un 1^er Nez de petits fruits rouges comme la framboise, fraise, cerise, de mûre. En remuant on a un deuxième nez avec une touche de rose et d’agrumes et d’épice, de cacao, de figue.

Bouche : Une belle attaque avec le sucre mais aussi de la fraîcheur des arômes et la structure veloutée! Les fruits rouges s’associent très bien avec le côté poivré, épicé et mentholé qui donne cette fraîcheur. L’équilibre est savoureux, relevé et frais. 

C’est un vin très bien structuré, sirupeux, avec une concentration d’arômes et de fruits. C’est un vin SEDUCTEUR comme le dit Madame LOSFELT.

Accords mets et vin : Ce genre de vin se marie très bien avec un dessert chocolat/menthe, chocolat amer, des gratins fruits rouges. Mais aussi sur un foie gras avec un chutney aux pruneaux, des plats exotiques légèrement relevés comme du tajine, fromage persillé ou bleu ou encore en apéritif.

·         DOMAINE BELLES PIERRES, 34570 MURVIEL-LES-MONTPELLIER, DAMIEN ET MONICA COSTE, A.O.C Coteaux du Languedoc : MONICA “ EL ENCUENTRO ” (Rencontre) (ROUGE) Vendanges Passerillées

Cépages : 80% Grenache Noir 20% Syrah

Récolte : Elle est manuelle, et s'effectue par tris successifs.

Vinification : Les raisins récoltés sont égrappés, macération en Cuve pendant 10 Jours, puis décuvé

le vin de goutte termine sa fermentation en Barrique et s’arrête naturellement.

Elevage : 14 Mois en Barriques.

Analyse : Degré moyen : 14%

Sucres résiduels : 35g

Dégustation:

Vue: Robe d’un rouge brillant.

Nez: Un 1^er Nez de petits fruits rouges mais aussi de framboise, de fraise, de mûre. En remuant on a un deuxième nez avec une touche et d’épices aussi.

Bouche: Une belle attaque avec le sucre mais aussi de la fraîcheur, des arômes et une structure soyeuse. Les fruits rouge s’associent très bien avec ce côté poivré de la syrah, et épicé. L’équilibre est savoureux, avec des touches de fruits confits et  de cacao. 

C’est un vin très bien structuré, sirupeux avec une concentration d’arômes et de fruits.

Accords mets et vin : Ce genre de vin se marie très bien avec un dessert chocolat/menthe, chocolat amer, crumble de fruits rouges. Mais aussi sur un foie gras en terrine ou poêlée avec un chutney de fruits, voir des plats sucrés/salés, à l’apéritif. Et aussi des fromages comme le Roquefort.

Service : Servir frais 10° à 12°

• DOMAINE DE VERCHANT, 34170 CASTELNAU-LE-LEZ, A.O.C Coteaux du Languedoc : L’OUBLIE (BLANC) RAISIN SRUMURIS BOTRYTISES

Cépage : 1OO% MUSCAT A PETITS GRAINS

Dégustation:

Vue : Robe d’un or brillant au reflet de miel.

Nez : Le 1^er Nez très intense, note d’amande, de miel, vanillé, légère note d’orange amer confite.

Bouche : Très belle puissance avec une attaque franche et sucré, elle nous renvoi d’agréables arômes d’agrumes confits, de coing et de clafoutis aux Reines Claude. La finale est persistante et chaleureuse, épicée et légèrement Gentiane.

Accords mets et vin : Ce genre de vin se marie très bien avec les desserts aux agrumes, une tarte aux prunes, des gratins voir un sabayon d’orange et pamplemousse, avec le soyeux des œufs mélangés au sucre et même à du chocolat pas trop amer. L’accord peut être parfait sur un foie gras en terrine ou poêlée avec un chutney de fruits, voir des plats sucrés/salés. Et aussi des fromages de chèvre ou brebis.

Service : Servir frais 10° à 12°

• DOMAINE LE CLAUD, PIERRE DE BOISGELIN, SAINT-JEAN-DE-VEDAS : Curieuse (BLANC) VIN DE TABLE dû à la ROUSSANNE Vendanges Surmûries

Cépages : Muscat, Sauvignon, Roussanne

Récolte : manuelle deux mois après la maturité des raisins.

Sol : Garrigue et Grès.

Vinification : Mise en barriques et fermentation pendant plusieurs mois en barrique.

Elevage quinze mois dans le bois.

Dégustation:

Vue: Une robe d’un jaune orangé voir légèrement ambré.

Nez: Le 1^er Nez très intense avec une finale légèrement fumée et boisée.

Bouche: Très belle puissance avec une belle attaque, elle nous renvoie d’agréables arômes confits et exotiques, de coing. La finale est persistante.

Accords mets et vin : Tout comme le vin précédent, il se marie très bien avec les agrumes, les prunes, les sabayons d’orange et de pamplemousse. Mais aussi aves des chocolats peu amers. On peut aussi l’accorder avec le foie gras qu’il soit poêlé ou en terrine, des plats en sauce aigre-douce, et les fromages de chèvre ou de brebis.

Service : Servir frais 10° à 12°

·         DOMAINE DU CHAPITRE, CHRISTOPHE CLIPET, 34750 VILLENEUVE-LES-MAGUELONE : LES PAILLES DE L’ARNEL (BLANC) VIN SURMURIS ET PASSERILLE (diposé sur canisse comme en JURA)

Cépage : ARANEL (Un des seuls domaine en France à travailler ce cépage créé en 1961 en croisant du grenache gris avec du saint pierre bouré)

Les grappes sont déposées sur les canisses pendant quelques semaines pour se gorger de sucre.

Dégustation:

Vue: Couleur avec une robe d’un jaune or à reflets miel.

Nez: Un 1^er Nez très intense et fin de fruits confits.

Bouche: Très belle puissance avec une belle attaque, elle nous renvoie d’agréables arômes confits et d’agrumes bien mûrs. La finale est persistante.

Accords mets et vin : Encore une fois, ce vin se parie parfaitement au foie gras, mais aussi aux plats orientaux comme les tajines, des sauces aigres-douces. En dessert, il s’accorde aux agrumes, aux fruits exotiques, aux gâteaux au chocolat. Il accompagnera très bien des fromages de brebis ou de chèvre, du parmesan.

Service : Servir frais 10° à 12°

Autre précision concernant les vins issus de raisins surmûris :

Ne pas confondre ces vins NATURELLEMENT DOUX avec les VINS DOUX NATURELS qui sont des vins dit « MUTE », comme le BANYULS, le MAURY, le PORTO, le RASTEAU, les MUSCATS (Frontignan, Rivesaltes, Baumes de Venise…), car le principe de fabrication n’est pas le même. En effet, ces vins ont une fermentation qui est stoppées par une adjonction d’alcool vinique neutre pour garder un taux de sucre élevé (le sucre résiduel).

Je vous souhaite une belle découverte de ces vins qui se prêtent particulièrement aux périodes de fins d’année !  Ils feront d’excellent appétitifs mais aussi n’hésitez pas à les marier avec vos foie gras, plats exotique comme les tajines, sur des plateaux de fromage (brebis, chèvre, roquefort), et bien sûr avec des desserts aux chocolats, agrumes.

Mais surtout PRENEZ PLAISIR A DEGUSTER ET A BOIRE AVEC MODERATION !!!!